به گزارش روابط عمومی سازمان دامپزشکی کشور، دکتر جمال الدین جاویدی معاون بهداشتی و پیشگیری در خصوص مجهز بودن کشتارگاههای دام کشور به پیش سرد کن اظهار داشت: هم اکنون در سطح کشور 74 واحد کشتار گاه صنعتی و 304 واحد کشتار گاه سنتی دام وجود دارد که تمامی کشتار گاه های صنعتی دارای پیش سرد کن بوده وهمچنین46 واحد کشتار گاه سنتی  دارای پیش سرد کن بوده که جمعا" 120 واحد کشتار گاه  دارای پیش سرد کن می باشد.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور در مورد دلیل نگهداری لاشه های کشتاری 24 ساعت پس از کشتار اشاره کرد: پس از کشتار دام می بایست لاشه ها حداقل بمدت 24 ساعت تا حداکثر 72 ساعت می بایست در  پیش سرد کن نگهداری شوند، تا ضمن  تغییرات پس از کشتار و طی مرحله صلابت نعشی در اثر تغییراتی که در ترکیب و ساختمار گوشت (بویژه در پروتئین های عضله )  حاصل می شود  که گوشت نرم و ترد ویا به اصطلاح گوشت رسیده و رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه ای شده و علاوه بر آن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی شده و موجب کاهش pH میشود .

 دکتر جاویدی در ادامه افزود  پس از خونگیری از دام ذخیره اکسیژن به اتمام می رسد  و عمل متابولیسم هوازی متوقف شده و متابولسیم به سمت بی هوازی تغییر جهت می دهد. در این مسیر تمام گلیگوژن اولیه ذخیره شده در عضلات مصرف می شود و به مرحله ای می رسد که گلیکولیز بی هوازی متوقف و یا کند می شود. در این حالت تراکم اسید لاکتیک در عضلات موجب کاهش pH  می شود. در واقع pH نهایی به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد .

وی در خصوص ضرورت استراحت دام قبل از کشتار نیز متذکر شد:  البته خستگی و فعالیت زیاد دام و عدم استراحت کافی قبل از کشتار امکان ایجاد اختلال در کاهش pH گوشت (بالا  باقی ماندن pH گوشت ) می شود. لذا استراحت دام قبل از کشتار از یک سو و نگهداری گوشت در اطاق سرد باعث ضریب اطمینان سلامت گوشت خواهد شد.

دکتر جاویدی اذعان داشت : بلافاصله پس از کشتار و تا زمانیکه pHگوشت نزدیک به 7 است محیط برای رشد و تزاید میکروب ها بسیار مساعد است . ولی در اثر پایین امدن pH رشد میکروب ها کند تر می گردد. هر اندازه سرعت و وسعت نزول pH بیشتر و pH نهایی گوشت کمتر باشد. رشد میکروب ها محدود تر و در نتیجه فساد گوشت دیرتر اغاز می شود.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور در خصوص بهترین ورش سرد کردن لاشه گوشت اشاره کرد: میکروب هایی که در ضمن اعمال کشتاری از طریق پوست و مدفوع دام ،هوا ،لوازم کشتار و دست تهیه کنند گان گوشت سطح خارجی و داخلی لاشه را الوده می سازد در صورت مساعد بودن بسرعت تزاید حاصل کرده و در اثر شدت الودگی و نفوذ به طبقات عمقی گوشت را غیر قابل مصرف می کند. امروزه بهترین روش سرد کردن لاشه استفاده از پیش سرد کن با دمای بین 0 تا 4 درجه سانتی گراد و نگهداری لاشه حداقل بمدت 24 ساعت تا حداکثر 72 ساعت می باشد.

دکتر جاویدی تصریح کرد: اکثر میکروبهای بیماری زای دام در مقابل تغییرات pH حساس می باشد. و pH مناسب فعالیت و بقای انها بیشتر  از  pH  7 می باشد.  و با کاهش مناسب  pH میکروبها از بین می روند.

معاون بهداشتی و پیشگیری سازمان دامپزشکی کشور ضمن اشاره به شرایط فعالیت ویروس (CCHF) گفت: ویروس بیماری تب خونریزی دهنده کریمه –کنگو (CCHF) که pH مناسب فعالیت و بقای ان 2/7 تا 3/7 بوده و با نگهداری گوشت بعد از کشتار به مدت 24 ساعت تا 72 ساعت در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد به منظور طی مرحله جمود نعشی و کاهش pH ( که در لاشه گاو به 8/5 تا 4/5 و در لاشه گوسفند و بز به 3/6 تا 2/6 می رسد ) باعث از بین رفتن ویروس می شود.

وی اضافه کرد:در سال گذشته یک میلیون راس دام سنگین و یازده میلیون راس دام سبک در کشتارگاههای کشور زیرنظر کارشناسان دامپزشکی، کشتار و بازرسی بهداشتی قرار گرفته اند که 75 درصد در کشتارگاه های صنعتی و فقط 25 درصد در کشتارگاههای سنتی کشتار گردیده اند و سازمان دامپزشکی در تلاش است که بقیه کشتارگاههای سنتی نیز به کشتارگاه صنعتی تبدیل گردند.